Sábado , 23 septiembre 2017
Titulares de hoy
Inicio » Columnas » de Embutidos y Livianos

de Embutidos y Livianos

LA HISTORIA EN PÍLDORAS. IGNACIO LATORRE ZACARÉS.

Vuelve febrero y regresa a su calendario habitual la Feria del Embutido de Requena en lo que será su XIX edición. El frío es un buen acompañante para la elaboración casera de los productos cárnicos y en los días venideros Requena se engalanará, pero no con los adornos habituales urbanos, sino que con longanizas, güeñas, chorizos, perro…

Vuelve febrero y regresa a su calendario habitual la Feria del Embutido de Requena en lo que será su XIX edición. El frío es un buen acompañante para la elaboración casera de los productos cárnicos y en los días venideros Requena se engalanará, pero no con los adornos habituales urbanos, sino que con longanizas, güeñas, chorizos, perro etc., etc. Embutidos tradicionales, pero también novedosos, pues los carniceros se afanan por experimentar y ofrecer productos diferentes combinando sabiduría ancestral con ingredientes nuevos. La Feria del Embutido se ha convertido en la principal feria de atracción de visitantes foráneos y en una inmejorable excusa para comer bien, beber mejor y explorar los encantos requenenses que son muchos y aun poco conocidos. Pero, este tipo de eventos no suelen surgir espontáneamente, sino que muchas veces encuentran en la historia su legitimidad y pertinencia.

Requena tiene una gran tradición en la elaboración y consumo de productos cárnicos y los documentos municipales así lo atestiguan. En principio, recordaremos que la venta de carnes era uno de los monopolios municipales existentes junto a los molinos, hornos, dehesas, etc. El arriendo anual a particulares de estos bienes generaba unos ingresos necesarios para mantener la administración municipal y el oneroso pago de tributos reales.

Por un interesantísimo documento de 1495 sabemos cómo se realizaba la venta de carne en la Requena de fines del s. XV. En apenas dos hojas se documenta cuáles eran los horarios de las carnicerías, qué tipo de carnes y casquería se vendía, el precio de las piezas, el número de carniceras existentes, etc. Estas carnicerías se les llamaban “tablas” en la época haciendo referencia al soporte de la venta. A los carniceros, por consiguiente, se les denominaba “tablajeros”. Como recuerdo del lugar de venta, en el callejero requenense aún perdura la famosa “cuesta de las carnicerías” donde se expendía la carne.
El documento nos informa que la carne que se vendía era la de cabrón (entiéndase en la 6ª acepción del Diccionario de la Real Academia, es decir, “macho de la cabra”) y carnero. El ayuntamiento se preocupaba de la calidad sanitaria y le exigía al arrendador “ dar buenas carnes que no sean mortesinas”. Las condiciones laborales que se exigían eran draconianas, parecidas a los grandes comercios actuales y su libertad de horarios. Tenían que estar dispuestas las “tablas” o carnicerías todos los días de sol a sol, excepto los días de víspera de ayuno y jueves que podían “cerrar el tenderete” dos horas antes. Si alguien se escaqueaba de las obligaciones laborales, 60 maravedíes de multa. El carnicero podía descansar desde las 10 de la mañana a las 14 horas, pero si en ese tiempo alguien se acercaba a comprar estaba también obligado a servirlo (¡menudo descanso!).

Del animal se aprovechaba todo y de la minuciosa descripción de las piezas a vender y su precio podemos deducir los gustos culinarios de la época. Desde luego no hacían ascos a la casquería: la corada (entrañas) a 12 maravedíes; el liviano (¿lo tomarían frito con ajos como mi amigo Victorio?) con su melsa (bazo) y mollejas a 3 maravedíes; la cabeza del cabrón (recuerden la acepción antedicha) a 5 maravedíes y la de carnero a 4. Y para rematar se vendían también las tripas a 5 blancas.

Especial era el sebo, grasa dura del lomo, que estaba prohibido su venta a los foráneos o que fuera extraído de la villa, seguramente por que era esencial para la elaboración de las velas y quizás jabones. El sebo sólo podía ser vendido a moradores de Requena y a 24 maravedíes el arrelde (el arrelde no llegaba a los 2 kilos).
En Cuaresma, obviamente, no se podía consumir carne, excepto para los “dolientes” (enfermos) para los cuales se mataba un carnero.

En el siglo XVI, las actas del Concejo de Requena siguen preocupándose por aspectos como que se limpien y arreglen las carnicerías, tejado incluido (1520) o de que ningún vecino pudiera vender carne y casquería, por su cuenta y sin la intervención del Concejo. Al arrendador de las carnicerías se le estipulaba el precio a que debería vender la carne y a cambio de asegurar el abastecimiento de la ciudad se le facilitaba que su ganado pudiera pastar en un terreno acotado (la dehesa carnicera) sin que su pastor fuera apresado (lo cual era habitual).

Así que cuando en esta Feria se preparen para degustar una güeña, acometan con delectación un salchichón con nuez, o devoren un delicioso “perro” (¿no habrá que definirlo?), acuérdense que están haciendo un acto de justicia histórica. ¡Salud!

Deja un Comentario

Scroll To Top